Pamplona

Com uma faca afiada, abra a peça de Lombo Suino Temperado Pamplona pela lateral formando uma manta. Reserve.

Em uma panela, frite o bacon na própria gordura, mexendo até dourar. Retire e escorra sobre papel absorvente.

Derreta a manteiga em uma panela, em fogo médio e refogue a cebola e a cenoura por 3 minutos. Adicione a maçã e refogue por 2 minutos.

Despeje a farinha de milho, a azeitona, sal, pimenta e salsa a gosto e desligue o fogo. Espalhe parte da farofa sobre a peça de Lombo Suino temperado Pamplona e enrole como rocambole. Prenda com palitos e amarre com barbante culinário.

Coloque em uma assadeira, regue com o suco misturado com o vinho, cubra com papel-alumínio e leve ao forno alto, preaquecido, por 1 hora.

Retire o papel-alumínio e asse por 20 minutos ou até dourar, sempre regando com o caldo que se formar na assadeira.

Retire, deixe amornar levemente, retire o barbante e palitos e transfira para uma travessa com o restante da farofa. Fatie e sirva decorado com folhas de sálvia.